鮮魚仲卸 山豊では、高級天然物や高品質養殖物、また直接産地より集荷した とらふぐ を、お客様のご要望に応じてご提供致します。京都市中央卸売市場内でも2社しか無い「京都府ふぐ組合」の賛助役員を努める仲卸であり、総勢6名の有資格者が丁寧に処理を行っています。こだわりの河豚(ふぐ)を、是非ご利用ください。
仕入れ① せり取引
とらふぐ のような高級魚は、市場の卸売業者との直接取引(相対取引)だけではなく、せりでも取引されます。山口・福岡産などの天然物や、西日本各地産の養殖物を、自慢の目利きを活かして選りすぐり、最良のふぐを落札していきます。
仕入れ② 直荷引き(産地直送)
真鯛と同じく、産地からの直送ルートを独自に開拓し、『直荷引き』(じかにびき)での仕入れも行っています。鮮魚仲卸 山豊では、最高級とされる長崎産の養殖とらふぐ を、活魚配送車にて毎週100匹以上取り寄せ、水槽に保管していますので、市場が休みの日でも、新鮮な とらふぐ をご提供出来ます。
身欠き(みがき)
「身欠き」とは、ふぐを締め、可食部分を取り分ける作業の事です。締め方や捌き方によって、ふぐの味は変化してしまいますので、迅速かつ丁寧に行います。また、ふぐ料理は見た目の美しさも醍醐味です。料理人の腕を最大限に活かしていただけるよう、身欠きの段階から美しく処理するよう心がけています。
皮引き
ふぐは身と同様に皮の処理も重要です。身欠く際に剥いた皮は三層になっており、まず内皮粘膜を剥き、次に外側の棘の付いた皮を削ぎ取り、本皮のみの状態にします。外側の皮が少しでも残っていると、口当たりが格段に落ちてしまいます。皮引きは特に熟練を要する処理で、鮮魚仲卸 山豊では養殖物用に「ふぐ皮すき機」も導入しておりますが、包丁から感じ取る厚みや硬さに合わせた微妙な調整が必要な天然物は、全て手作業で行っております。
