鮮魚仲卸 山豊では、長崎・福岡・山口・愛媛・徳島・淡路など様々な産地より、その時期に最も美味しい鱧を選りすぐり、お客様へお届けしております。もちろん骨切り加工も可能です。こだわりの鱧を、是非ご利用ください。
仕入れ① せり取引
京都の市場に入ってくる鱧は全て活け物で、シーズンには市場内が鱧一色になります。せり場には産地、サイズ毎に鱧が並べられていますので、ここで事前に入念なチェックを行います。せりでは、産地によって価格に違いがある中で、安く質の良い鱧がどれかを見抜く事が大切です。
仕入れ② 相対取引
市場の卸売業者との直接取引によって仕入れる『相対(あいたい)取引』は、せり取引の相場より安めで安定する事が多く、鱧では国産を中心にお手頃な価格でご提供出来ます。
水洗い
活け締めの後、背びれを外し、皮の表面のヌメリを綺麗に取り除き、その後、腹側から開いて使用します。さばく前に暴れさせてしまうと身の中で内出血を起こし、黒い跡が残ってしまいます。商品価値を大きく損う事になるので、慎重な取扱いを心がけています。
骨切り
鱧は小骨が多く全てを取り除く事が出来ないので、骨切り加工を行う必要があります。骨切りには専用の骨切り包丁を使い、皮を残して細かく切れ目を入れていきます。京都の市場では1寸(約3センチ)に24～26回包丁を入れられるようになって初めて一人前と見なされます。
