仕入れ① せり取引
せり場には全国各地で水揚げされた真鯛が、産地・サイズ毎に並べられます。天然物を中心に十分に下見を行い、産地や季節(時期)によって異なる質の違いを見極めます。そして、目利きを生かして商品に値を付け(入札)、仕入れを行っていきます。
仕入れ② 相対取引
市場の卸売業者との直接取引によって仕入れる『相対(あいたい)取引』は、せり取引の相場より安めで安定する事が多く、真鯛では養殖物を中心にお手頃な価格でご提供出来ます。
仕入れ③ 直荷引き(産地直送)
市場の卸売業者を通さず独自のルートで仕入れることを『直荷引き』(じかにびき)と言います。鮮魚仲卸 山豊は、和歌山県串本漁港から活魚運搬車で真鯛を週2回、毎週400匹以上入荷しています。
間仕切り付き運搬ケース
真鯛は、間仕切りしたケースに入れて保管しています。手間は掛かりますが、こうしておく事で他の魚とぶつからないので傷が付かず、激しく泳がないので身痩せしにくくなります。
活け締め
真鯛はエラから包丁を入れて延髄と大動脈を切断して一瞬で締めます。更に尾の部分にも切り込みを入れて血抜きをします。この時、魚を暴れさせてしまうと身の中にある旨味に変わる成分が一気に消費され、味が落ちてしまいますので、手早く行う技術が必要です。
神経抜き
脊髄にステンレス線を通し神経を破壊する事によって魚の死後硬直を遅らせる事が出来ます。魚は硬直から解ける際に熟成が起こり旨味成分が生成されます。真鯛が食される時間から逆算して神経締めをすることで、一番美味しくなるタイミングを調整する事が出来ます。
水洗い
魚の下処理の事を水洗いと言い、魚のうろこや内臓、エラ等を取り除きます。鮮魚は内蔵から劣化していきますので、早めに水洗いの状態にすることで、身の鮮度を長持ちさせることが出来ます。また、海水中に生息する細菌は真水に弱いので、よく洗い殺菌を行います。
二枚おろし・三枚おろし
ご要望に応じて二枚・三枚おろし等の加工も承っております。鯛は三枚おろしだと頭が中骨と一緒に落とされてしまう為、どちらにも「おかしら」が付く二枚おろしとした物が量的にも使いやすく好評です。（中骨は片側のみとなります）
